專家指出：抱著粗糧不松口是偽健康

　　“讓我們的食物盡可能的天然!”這是講究營養(yǎng)的人所頂禮膜拜的飲食語錄中的最高指示。于是牛奶拌生硬的粗糙的五谷雜糧這道“佳肴”便登上營養(yǎng)食品的頂峰，被譽為當今這個充斥著速凍食品的時代里不可多得的天然食品經(jīng)典。其實，這完全是不必要的，也是不正確的。

　　“讓我們的食物盡可能的天然!”這是講究營養(yǎng)的人所頂禮膜拜的飲食語錄中的最高指示。60年前，沃納·科拉特教授在做家鼠實驗時指出，將谷類(谷類食品)糧食粗磨后浸泡至發(fā)軟，作為飼料每天喂給動物，可以預(yù)防動物某些疾病的出現(xiàn)及早衰。從實驗中，科拉斯推出結(jié)論：對人類而言，“除了糧食和牛奶，大概再沒有別的什么東西，可以延長生命和維持健康(健康食品)了”。畢竟，未經(jīng)加工(甚至是不經(jīng)烹飪)的粗糧(粗糧食品)含有處于最原始狀態(tài)的活性物質(zhì)。所以，自科拉特的觀點登臺以后，牛奶拌生硬的粗糙的五谷雜糧這道“佳肴”便登上營養(yǎng)食品的頂峰，被譽為當今這個充斥著速凍食品的時代里不可多得的天然食品經(jīng)典。

　　這種看起來樸實無華的吃法，滿足了鋼筋水泥世界里的人追求單純、不造作、美妙的自然的渴望。然而令人遺憾的是，這真的只能算是個狂熱的理想，毫不現(xiàn)實。大自然萬物繁茂，相生相克。在適者生存的斗爭中，所有的植物、動物都會拼命地獲取、利用每一個小小優(yōu)勢，以擊敗自己的天敵，或者至少使它們難以取勝。它們往往通過敗壞味道或者讓自己難以被消化(消化食品)而得以幸存。令人惡心的味道、刺激撲鼻的氣味以及莖、桿、葉上的刺都屬于它們的防御寶庫。這些細小的防御措施可以使咀嚼它們的敵人對這些食物難以下咽，從而驅(qū)使它們重新尋找食物來源。在大自然里的詞典里，不存在“仁義道德”這個詞匯，只有“物競天擇”，即使為了人類“單純美好的理想”，大自然一樣可以使其處于尷尬境地。

　　因為，這種被我們?nèi)祟惍敵山?jīng)典營養(yǎng)食品的五谷雜糧當然也有著一套有效的自我保護措施，盡管我們已經(jīng)人工種植它有千年歷史了，依然不能改變其天性。在它們眾多的保護措施中，最為人熟知的估計便是植酸鈣(鈣食品)鎂了。和大多保護性物質(zhì)一樣，它出現(xiàn)在谷子邊緣的膜上，由于它本身能與鈣、鋅及鎂緊固地化合在一起，所以即使被泡上一整夜都無法變軟，即便是加熱也拿它沒有辦法。

　　這些經(jīng)驗對于豬飼養(yǎng)員實在是太熟悉了。過多的谷類粗糧不僅會損害動物的腸胃，而且還得額外地往豬飼料里添加鋅，雖然這些谷子本身就含有豐富的鋅。即使是因為豬有著一副粗壯結(jié)實的消化器官，它們也只能有限地消化這些粗糧。順便提一下，科拉特在他的家鼠實驗中也獲得類似的經(jīng)驗：只有當他把那些嚙齒動物放入鋅籠子時，實驗才能夠得以進行。“利用這些鋅籠子是實驗得以成功的前提條件。”1950年時他是這么寫在實驗報告上的。科拉特的實驗的確曾經(jīng)因為使用其他的籠子而失敗過，所以他應(yīng)該從中得到提醒，長期食用粗糙的五谷雜糧會導(dǎo)致缺鋅。其實他應(yīng)該可以從他的家鼠實驗中推導(dǎo)出對人類更為普遍有效的建議。此外，新近的幾個實驗也得出結(jié)論，如果考慮到消化方面的問題，那么家鼠顯然不適合作為該類實驗的實驗動物。因為它們消化大麥粒的程度要比人類高10～20倍。這是由于家鼠這類雜食動物的小腸中繁殖著大量微生物，而健康的人體里幾乎是無細菌的。以谷類為主食的牛和鳥類，擁有一套專業(yè)化的“消化設(shè)備”：在反芻動物——牛的胃里居住著特殊的微生物，可以有效地分解食物;谷粒啄食者——小鳥，可以先在嗉子里將五谷雜糧軟化，接著進入肌胃——砂囊，將食物磨碎。

　　而我們?nèi)祟惸?我們發(fā)明了磨臼和發(fā)酵桶，烤面包業(yè)和碾磨業(yè)也因此顯示它們存在的意義。精磨的谷粒比只經(jīng)粗碾的糧食更適于消化。傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵就好像將進入胃之前的糧食預(yù)先消化。因為潮濕溫暖的環(huán)境可以使磨成小顆粒的谷物膨脹，添加的酵母微生物也可以配合著發(fā)揮作用：它們可以將糧食中的一種物質(zhì)——植烷(Phytase)激活，然后一起來分解植酸鈣鎂。這個過程需要在面包焙烤房里進行20小時左右。盡管在這樣的面包烤制過程中會損失某些維生素，但是投入和產(chǎn)出還算是平衡的，因為假如沒有充分的加工準備過程，我們實際上從這些五谷雜糧中只能吸收極微小的一部分營養(yǎng)成分。

　　您是否曾經(jīng)聽說：在這個世界上的其他地方，還有人會美滋滋地享用生拌五谷雜糧嗎?反正我所聽到的大多是不斷地推磨、碾谷、烘干、發(fā)酵，然后是蒸、煮、煎、炸、烘、烤，最后才是人們享用精美食物的嘖嘖贊嘆聲。奇怪的是，如果未加工的五谷雜糧真的能健康地解決我們的生存問題，那么幾千年來，應(yīng)該有更多的植物種類可以作為糧食資源豐富我們祖先的糧倉了?而且真是難以想像，在過去那些沒有機器從而人力和能源相對顯得寶貴的年代，全世界的人民怎么可能會在一致認為毫無意義的情況下，將本來一到手便可入嘴即食的糧食不遺余力地去碾磨、加工，直至變成容易消化的糕點面包?

　　隨著人們生活水平的不斷提高，經(jīng)常攝入過精過細、過于油膩的食物，導(dǎo)致了“富貴病”的平民化。而對于精細食物產(chǎn)生畏懼的老百姓，開始把健康飲食的希望寄托在粗糧上。但專家指出，若是不分年齡，過多地食“粗”對健康也是不利的。

　　兒童由于消化吸收能力較差，食用過多的粗雜糧會引起消化不良。而且粗雜糧會影響鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的消化吸收，對兒童的生長發(fā)育不利。為此，營養(yǎng)學家建議，3歲以下的幼兒(幼兒食品)要少吃粗雜糧，如果一定想在孩子的飲食中添加少許粗糧，也應(yīng)該粗糧精做，如將紅豆煮熟后磨成紅豆沙，或用加工得很細的玉米面熬粥。但每周給孩子吃雜糧不要超過2次，每次也不要超過50克。給孩子吃雜糧最好的方法是粗細糧混合，如大米和小米混合熬制的二米粥。

　　青年人青年人正處于生長發(fā)育的旺盛期，長期過多進食富含高纖維的粗糧會影響人體對蛋白質(zhì)、無機鹽和某些微量元素的吸收，甚至影響到生殖能力。建議每周吃粗雜糧3次，每次100克。

　　中年人最好每周吃粗雜糧2～3次，每次50克～100克，以有利于B族維生素的補充和增加膳食纖維的攝入量。尤其是膳食纖維，可防止便秘，降低血脂和預(yù)防2型糖尿病(糖尿病食品)的發(fā)生，但有胃腸道疾病的患者應(yīng)少吃。

　　老年人老年人機體代謝率降低，消化系統(tǒng)的調(diào)節(jié)適應(yīng)能力也下降。長期進食過多的高纖維食物，會使老年人的蛋白質(zhì)補充受阻，脂肪攝入量大減，微量元素缺乏，以致心臟、骨骼等臟器功能和造血系統(tǒng)功能受到影響，發(fā)生貧血，降低人體免疫力。因此，建議老年人適當食用粗雜糧，每周1～2次，每次約50克，以預(yù)防便秘和補充維生素B攝入不足。

　　目前，聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織發(fā)布的《纖維食品指導(dǎo)大綱》建議，普通人每天的常規(guī)飲食中應(yīng)含有30克～50克纖維。通常來講，以下食物每100克中，麩皮含18克膳食纖維，黃豆含11.9克，蕎麥含6.5克，玉米面含2.1克，小米含1.3克。普通人一天的飲食中應(yīng)以6份粗糧、4份細糧混合搭配最合理。