動物性烹調(diào)原料除腥竅門
2009-08-27 19:44:52本站原創(chuàng)
1.雞肉:把整只雞或雞塊放入用啤酒、精鹽、白胡椒粉調(diào)制的汁中浸泡1小時后再烹調(diào),可除去雞腥味。投料標準:啤酒以浸過雞肉為度,精鹽占啤酒的1%,胡椒粉以每千克雞肉1克為宜。
2.雞內(nèi)臟:雞內(nèi)臟包括雞的心、肝、胗、腰、腸等。把雞內(nèi)臟洗凈,放盆中,撒上適量精鹽拌勻腌漬20分鐘,再用清水反復(fù)洗凈鹽分,便可除掉腥味。
3.肥鴨肉:將肥鴨肉中的脂肪取出,煉成鴨油,把鴨剁成大塊,放入鴨油中炒炸至半熟,再將鴨肉撈入開水鍋中焯透,可除掉腥味。
4.兔肉:把兔肉洗凈,剁成塊,放盆中,加入5%的鹽水,浸泡4小時,再焯水后烹調(diào),兔腥味就沒有了。
5.河魚:將河魚宰殺后放入盆中,加入冷水沒過魚,再加水量10%的食醋和適量胡椒粉及幾片香葉泡1~2小時,可除去土腥味。
6.甲魚:把甲魚肉剁成塊,洗凈,晾干,再把甲魚膽汁加少許水調(diào)勻,涂在甲魚肉上,晾干,再烹調(diào)可除腥提鮮。
7.大蝦:大蝦洗凈,放入滴有檸檬汁的開水中燙一下,再烹調(diào)可除去腥味。
8.蝦仁:把蝦仁沙線剔凈,洗凈,撒入干淀粉拌勻,靜置10分鐘,再洗去淀粉,其腥味可除。
9.河蟹:將活蟹放入容器中,加少許清水,打入1~2個蛋清,活養(yǎng)24小時,蟹便會吐盡污物,再制熟就沒腥味了。
10.豬腰:將豬腰去凈腰臊,切成片或腰花,放盆中,加入白醋、胡椒粉拌腌一會兒,再投洗干凈,腥臊味可除。