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熬雞湯放調(diào)味品有講究

2009-08-27 19:19:10本站原創(chuàng)

  如果在制作雞湯時(shí)不注意加放調(diào)味品的順序,便會(huì)使雞湯遜色很多。如家庭中選擇高壓鍋?zhàn)鲭u湯,人們往往在蓋高壓鍋蓋前,將所有調(diào)料一并投入,這種制作雞湯的方法欠科學(xué)。

  我們熬雞湯的目的是為了使雞湯肉中的蛋白質(zhì)、脂肪盡量多地溶解在湯中。如果我們?cè)谧鲭u湯時(shí),把食鹽投入湯中過早,因鹽有滲透作用,可使雞肉中的

  蛋白質(zhì)發(fā)生凝固,這樣既不能使蛋白質(zhì)充分地溶解在湯內(nèi),又使凝固后的蛋白質(zhì)對(duì)脂肪、水分、含氮浸出物等起了封閉和保護(hù)的作用,不能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)更好地溶于湯中,因而湯的營(yíng)養(yǎng)程度和鮮美也會(huì)大打折扣。

  那么,熬制雞湯的正確方法是什么呢?做雞湯主要是為了飲其湯,其次再食其肉。所以我們不提倡用高壓鍋煲湯,因營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)需小火長(zhǎng)時(shí)間慢慢地加熱,方能盡量多地析出。用高壓鍋熬制的時(shí)間短,不能達(dá)到應(yīng)有的效果。當(dāng)要用熟雞肉來制成某些菜肴,如燒雞丁、燜雞塊、燉雞翅或雞腿肉等,可用高壓鍋加熱使其初步至熟,即對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理之后再做成各種菜肴。

  制湯時(shí)選用砂鍋效果最佳。但要注意不可過早加鹽,應(yīng)在湯熬至將成時(shí),溫度在80℃~90℃時(shí)再加入適量鹽攪勻,這樣做出的湯才會(huì)極其鮮美。

[標(biāo)簽:物質(zhì)]

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